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食品化学

食品安全工程/食品安全工程/

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13

视频

15.0

课时

29.00

介绍

目录

课程概述

食品化学主要从分子的水平介绍食品中天然和人工添加成分的结构、理化性质、食品功能性及与食品的安全性、营养性和享受性的关系，它们在食品加工及贮藏过程变化及对安全性、营养性和享受性的影响。食品化学为新资源食品的开发、食品工程化、食品营养、食品安全等专业基础课程提供强有力的学科基础知识。

课程目标

通过本课程的学习，要求学习者掌握食品化学的基本理论知识和了解食品化学学科新进展，并具有利用这些专业基础知识解决食品实际问题的能力和意识。

考核评价

本课程的考试题型为单选题和判断题和多选题，主要考核食品中天然和人工添加成分的结构、理化性质、食品功能性及与食品的安全性、营养性和享受性等。

详细介绍

食品化学是食品科学及工程类专业的专业基础课。该课程主要从分子的水平介绍食品中天然和人工添加成分的结构、理化性质、食品功能性及与食品的安全性、营养性和享受性的关系，它们在食品加工及贮藏过程变化及对安全性、营养性和享受性的影响。食品化学为新资源食品的开发、食品工程化、食品营养、食品安全、食品分析及包装等专业基础课程提供强有力的学科基础知识。

第一章绪言

1.1 绪论上

（873s）

1.2 绪论下

（707s）

拓展视频

（28s）

第二章水分

2.1 水的物理特性

（392s）

2.2 食品中水的存在状态

（589s）

2.3 水分活度

（300s）

2.4 水分吸着等温线

（366s）

2.5 水分活度与食品的稳定性

（367s）

2.6 分子流动性与食品稳定性

（483s）

第三章碳水化合物

3.1 概述

（683s）

3.2.1 碳水化合物的理化性质

（503s）

3.2.2 碳水化合物的理化性质

（784s）

3.5.1 食品中的重要低聚糖和多糖简介

（271s）

3.4.1 非酶褐变反应

（543s）

3.3 碳水化合物的食品功能性

（688s）

3.4.2 非酶褐变反应

（658s）

3.4.3 非酶褐变反应

（907s）

3.5.2.上食品中的重要低聚糖和多糖简介

（934s）

3.5.3 下食品中的重要低聚糖和多糖简介

（389s）

3.5.5 琼脂

（304s）

3.5.4 果胶

（394s）

3.6 膳食纤维

（510s）

3.5.6 卡拉胶

（492s）

第四章脂类

4.1 概述

（498s）

4.2 脂类的物理性质

（709s）

4.5 脂类的精炼和改进

（279s）

4.3 乳状液和乳化剂

（477s）

4.4 脂类的化学性质

（1034s）

第五章蛋白质

5.1.1 蛋白质概述

（283s）

5.1.2 蛋白质概述

（456s）

5.2 蛋白质水合性质

（334s）

5.3 蛋白质的凝胶性

（408s）

5.4 蛋白质的沉淀与析出

（207s）

5.5 蛋白质的乳化性

（495s）

5.6 蛋白质的起泡性

（254s）

5.8 蛋白质的生物活性

（511s）

5.9 蛋白质在食品加工中的变化

（770s）

5.10 新型蛋白质资源的开发

（422s）

第六章维生素

6.1 引言

（191s）

6.3 水溶性维生素

（302s）

6.4 脂溶性维生素

（158s）

6.2 影响食品中维生素含量的因素

（674s）

第七章矿物质

7.1 概述矿质元素在食品中的存在状态

（1210s）

7.3 食品中矿质元素的含量及影响因素

（490s）

7.2 食品中矿质元素的理化性质，营养性以及有害性

（1339s）

第八章酶

8.2 影响酶催化反应的因素

（460s）

8.1 概述

（307s）

8.4 酶与食品质量的关系

（473s）

8.3 酶在食品加工及保鲜中的应用

（678s）

第九章

9.1 概述

（320s）

9.3 食品中添加的色素

（599s）

9.2 食品中原有的色素

（1980s）

第十章风味物质

10.1 引言

（426s）

10.3 食品中风味物质的形成途径

（457s）

10.4 食品中的风味成分

（536s）

10.2 呈味物质

（848s）

第十一章食品添加剂

11.3 常用食品添加剂简介

（566s）

11.1 概述食品添加剂的管理

（670s）

11.2 常用非天然的食品添加剂简介

（749s）

11.4 常用天然食品添加剂简介

（424s）

11.5 天然多功能食品添加剂

（716s）

第十二章有害成分

12.4 抗营养素

（611s）

12.5 加工及贮藏过程中产生的有毒有害物质

（781s）

12.1 引言内源性有害成分

（1570s）

12.2 外源性有害成分

（1348s）

12.3 微生物毒素

（1233s）

学堂在线

586

门课

30

人报名学习

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